Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée

Lors de la réalisation de mon CAP pâtissier, la pâte feuilletée était quelque chose que je n’aimais pas vraiment faire. En effet, j’avais peur de louper les tourages, que la pâte ne soit pas feuilletée et que le beurre dégouline lors de la cuisson. Bref, la bête noire ! (sans parler de sa cousine, la pâte levée feuilletée que j’aimais encore moins ! j’en parlerai dans un autre article).

Après avoir lu plusieurs articles sur la pâte feuilletée inversée, j’ai décidé de me lancer. Mais quelle est la différence ? Pour la pâte feuilletée classique, le beurre doit être enveloppé dans la pâte. Pour la pâte feuilletée inversée, le beurre se trouve à l’extérieur de la pâte. Cette méthode permet d’avoir un feuilletage plus croustillant et réduit surtout le risque que le beurre s’échappe à la cuisson.

Pour la recette qui va suivre, je suis parti de la recette du blog C’est ma fournée, qui explique très bien. J’ai réduit les quantités et comme elle, j’ai mis une partie au congélateur.

Pour effectuer cette recette, prévoyez du temps devant vous. En fonction des températures dans votre cuisine, de la puissance de votre frigo pour le froid, la pâte feuilletée est longue à préparer.

Je m’excuse de ne pas avoir fait de photos des différentes étapes, je ne pas pensais pas que le résultat serait si positif 🙂

Ingrédients :

pour environ 600gr de pâte feuilletée (250gr pour une galette, le reste pour confectionner des chaussons aux pommes):
Pour le beurre manié :
188gr de beurre de tourage (Beurre AOP Poitoux Charente, à 82%) à température ambiante
38gr de farine T45
38gr de farine T55

Pour la détrempe :
8gr de fleur de sel
88gr de farine T55
88gr de farine T45
55gr de beurre fondu mais froid (cela pourrait réchauffer la pâte si il est incorporé chaud)
75gr d’eau
Sur le blog de C’est ma fournée, une petite cuillère à soupe de vinaigre est intégrée à la préparation pour une meilleure conservation. De mon côté, je n’en ai pas mis car la pâte devait être utilisée directement ou alors congelée

Etapes :

Avec le crochet du robot, réalisez la détrempe. Mélangez l’eau avec le sel et ajoutez les farines et le beurre fondu. Le pétrissage doit être rapide sans quoi votre détrempe (pâte) sera trop élastique. Le mélange doit être juste homogène et pas nécessairement lisse.
Formez un rectangle homogène, de même épaisseur sur toute la surface et laissez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Vous pouvez réaliser cette étape la veille et laisser la détrempe au réfrigérateur.

Pour le beurre manié :
Coupez le beurre et ajoutez les farines. Mélangez avec la feuille du robot jusqu’à que tout soit bien homogène. Formez un rectangle et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Le beurre manié et la détrempe doivent être bien froid pour pouvoir bien l’étaler. Si vous voyez que votre beurre ou votre détrempe sont trop mous, n’hésitez pas à prolonger leur passage au froid. La détrempe et le beurre manié doivent être à la même texture !

Abaissez (étalez) le beurre manié en rectangle et déposez la détrempe au centre. Le beurre doit être environ deux fois plus grand que votre détrempe.

Pliez la moitié supérieure du beurre sur la détrempe puis la moitié inférieure jusqu’au centre pour rejoindre l’autre partie : la détrempe qui est au centre doit être totalement recouverte.
Tournez votre rectangle d’un quart pour avoir la reliure face à vous de façon verticale.
Farinez bien votre plan de travail et abaissez la pâte d’environ 8mm d’épaisseur.

Repliez la partie supérieure vers le centre. Repliez maintenant la partie inférieure par dessus l’autre partie. Vous obtiendrez le premier tour simple.
A cette étape, soit votre pâte est assez froide et dans ce cas vous pouvez refaire l’étape précédente, soit vous mettez la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min.

Il faut toujours que la jointure soit à la verticale Pour étaler la pâte, allez y avec prudence sans trop forcer. Vous pouvez appuyer légèrement avec le rouleau pour former des bosses et ainsi faciliter l’étalage de la pâte. Vous pouvez sinon étaler du haut vers le bas.

Il faut réaliser 6 tours simples avant de pouvoir utiliser la pâte.

A la fin de votre 6è tours simples, votre pâte est prête ! 🙂 Vous pouvez maintenant l’utiliser ou bien la congeler, où garder une partie et congeler l’autre. C’est ce que j’ai fait, j’ai divisé le paton en deux, en gardant une partie pour faire une galette et l’autre au congélateur pour faire des chaussons aux pommes.

Bonne dégustation 🙂

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