Pâte à choux

Pâte à choux

Je vous propose aujourd’hui une recette très classique et qui représente les bases de la pâtisserie française : la pâte à choux.

La pâte à choux peut se décliner sous plusieurs formes : éclairs, Paris Brest, chouquettes… Elle demande une certaine rigueur et précision.
Pour la cuisson, il existe différentes façons de la faire cuire. J’utilise une méthode assez simple qui consiste à faire cuire les choux à la même température pendant toute la cuisson.

La pâte à choux peut être réalisée uniquement à base d’eau ou eau+lait. La recette suivante à été faite uniquement à base d’eau. L’eau permet d’avoir des choux un peu plus sec et donc moins moelleux. Comme les choux étaient garnis de crème, ils ont donc plus de mâche et de tenu. Si vous faites des chouquettes, je vous conseille de les faire avec de l’eau et du lait pour qu’elles soient plus moelleuses.

Avec les quantités suivantes, j’ai fait 8 éclairs, un gros Paris Brest et 8 choux individuels.

Ingrédients :

250gr d’eau
120gr de beurre
3gr de sel
160gr de farine
250gr d’œufs
3gr de sucre

Etapes :

Portez à frémissement l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Une fois le beurre fondu, ajouter la farine hors du feu. Avec une spatule, mélangez sur feu faible l’ensemble pour commencer à dessécher la pâte. Il faut qu’elle forme une boule et se détache des parois.

Avec la feuille du robot, ajouter la panade (la panade est la pâte à choux avant incorporation des oeufs). Faites dessécher la pâte jusqu’à que la cuve devienne tiède et qu’il n’y ait plus de vapeur d’eau.

Panade avant incorporation des œufs

 

 

 

 

 

 

Ajouter les œufs petit à petit et continuer à mélanger, avec la feuille du robot, à vitesse faible.

Pour savoir si votre pâte à choux est réussi, faites un trait avec le dos d’une cuillère. Il faut que la « cavité » formée se referme tout doucement.

 

Les choux seront plus réussis si ils sont cuits le lendemain. Ils seront plus réguliers.

Si vous devez les faire cuire le jour J, faites préchauffer le four à 175°.
Faites cuire pendant 30min. Il faut que les choux soient « durs » sur le dessous.

J’ai poché les éclairs avec une douille 14 de la marque Matfer.

Bonne dégustation 🙂

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